En busca de los primeros agricultores, 4 (la cerveza)

Tengo un amigo que sorprendentemente (para mí, claro) distingue los sabores de las Coca-Colas. No me refiero a las variantes sin azúcar y demás, sino a cualquiera dependiendo de su zona de fabricación. Debe ser el agua, porque el extracto del brebaje, esa alardeada fórmula secreta es la misma en todas partes. Yo no soy un gran catador de vino; me gusta más el tinto joven que la mayoría de los grandes reservas, y el blanco más frío que lo que recomiendan los puristas. Pero lo que verdaderamente sé catar, de lo que entiendo, es de cerveza; en ella distingo matices y procedencias sin problema, desde las ligeras mexicanas a las de doble fermentación de los monasterios belgas, no digamos las de trigo. Se puede comprender, por tanto, mi satisfacción cuando me enteré del papel de la cerveza en el desarrollo de la agricultura del Neolítico. En definitiva, la cerveza nos hizo lo que hoy somos. Si improbablemente ese papel lo hubiera cumplido una variante de la Coca Cola, en mi opinión, estaríamos ya extinguidos.

Göbekli Tepe está situada en el sudeste de Turquía y yo no he estado aún. Era un lugar de culto según su principal investigador, Manfred Heun. Él y otros muchos consideran este yacimiento como el hecho más decisivo que le ha ocurrido a la arqueología en muchas décadas. Allí, en lo alto de una colina que se ve desde lejos, se reunían los pueblos cazadores de esa franja entre el Éufrates y el Tigris para sus festejos desde hace unos 16.600 años. Grandes capas de huesos triturados de animales diversos demuestran que los asistentes celebraban banquetes de uros, gacelas y onagros, presas del desierto o el subdesierto, y que trituraban los huesos para llegar a los mejor y más grasiento, el tuétano. Estos cazadores invirtieron tiempo y trabajo; hay grandes edificios circulares de caliza, con bancos adosados a lo largo de las paredes interiores. En el interior hay monolitos en forma de T. Estos pilares están decorados con bajorrelieves de personas, serpientes, escorpiones, jabalíes, aves, bisontes, osos y zorros. También se han encontrado tazas de piedra decoradas con motivos similares y vasijas mucho más grandes.

En este lugar no hay casas ni fuentes cercanas. En Göbekli Tepe no podía vivir nadie, estaba diseñada para reuniones temporales donde la gente se reunía para ocasiones especiales. Ni siquiera era como los templos griegos, el mismo Partenón, que poseían aparte de la gran zona de culto, reductos donde habitaban los sacerdotes. Era como una plaza o un ágora techada y sin ciudad entorno.

Cabe concluir que este lugar de culto, con sus gigantescas construcciones circulares y sus grandes pilares de piedra eran el centro de una extensa región. Las piedras en T pesan cincuenta toneladas y puede parecer incomprensible que unos cazadores paleolíticos pudieran arrastrar esos enormes bloques desde paredes rocosas a cientos de metros de distancia. Y luego levantarlos en pie. ¿Qué les movía a hacerlo?

Miles de años más tarde, está bien documentado en fuentes escritas —sale hasta en las grandes y poco respetuosas históricamente películas de Hollywood—, que los trabajadores de las pirámides de Egipto recibían grandes cantidades de cerveza. En Göbekli Tepe las fuentes no son escritas, son más antiguas e inseguras, pero se cree que las grandes vasijas, al margen de los vasos decorados, se usaron para maltear cebada y elaborar cerveza. Las más grandes tienen una capacidad de 240 litros. Los químicos han encontrado unos pocos restos de oxalatos, una sal que se forma en la fermentación de la cerveza.

Manfred Heun y sus colegas afirman que la cerveza de cebada y escanda (un tipo de trigo) fue el motor de ese lugar de culto. Y no sólo eso, sino de toda la agricultura temprana en la transición del Paleolítico al Neolítico y de la caza recolección a la agricultura. Hay muchas teorías pero ignoramos las motivaciones que llevaron a abandonar a los cazadores una forma de vida que había funcionado durante cientos de miles de años para convertirse en pioneros campesinos. La adquisición de las materias primas para fabricar vino y cerveza pueden muy bien haber sido una de esas motivaciones. Me gusta la idea. A esas personas les gustaba la carne de cerdo asada. La acompañaban con cerveza y otras bebidas alcohólicas que mezclaban con miel, uvas y cereales. Habría canciones—eso me lo imagino yo—, alegría, animación, desenfreno, fornicaciones en esta suerte de extraña y fascinante predecesora de las cervecerías bávaras. 

Hay muchas teorías, incluso enfrentadas, para tratar de explicar las causas del paso del régimen de cazadores recolectores al de agricultores. La más extendida hasta hace relativamente poco quizás confundiera causa y efecto al señalar que la agricultura surgió para permitir soportar mayores poblaciones (y de paso sedentarizarse y crear las primeras ciudades y civilizaciones, jerarquías y poder político, militar y religioso). Pero bien pudiera ser a la inversa: que no se sedentarizaran para poder ser muchos, sino que el éxito de los cazadores incremento su demografía y se hizo insostenible su forma anterior de vida. Morir de éxito se llama eso. En tanto que los agricultores hicieron de la necesidad virtud, porque los restos de ellos demuestran, junto a un mayor número de individuos, una disminución de la talla y de la fortaleza de sus osamentas. ¿O de verdad, salvo algún vegano exaltado, piensa alguien que es mejor una dieta a base de gachas de trigo y cebada (las levaduras para la fermentación para el pan se descubrieron bastante más tarde) que una a base de carne de ciervo y frutos del bosque? ¿O que cazar unas tres horas para conseguir la dieta suficiente es peor que cavar de sol a sol para obtener otra apenas suficiente, como demuestran los bosquimanos cazadores actuales frente a los vecinos agricultores bantúes? Pero la cerveza no permite seguir siendo nómadas. 

En la tranquila playa de Agia Thekla, el propietario y camarero en un inglés mejor que el mío me explica que su familia siempre ha vivido en la isla desde que existen registros mientras me sirve una 'Keo' bien fría con unas aceitunas negras y un mezze variado que incluye esos pulpitos que me entusiasman. Quizás sea un descendiente de neolíticos cerveceros. Yo a cambio le cuento este post cerrando el portatil y él me sirve otra de parte de la casa y me recomienda la mejor posada de la zona.

Göbekli Tepe. El santuario más antiguo del mundo o la primera cervecería. Digo yo que ser un poco golfos, igual que ser demasiados, quizás nos hizo avanzar, quizás a nuestra perdición, el tiempo lo dirá.